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等了19个小时才开门,终于排到我,老板却说:再等3分钟

如果完美主义可以评星级,那黄老师大概可以拿到满天星。第一社区 论坛

「Mr HUANG」开店一年,成了全重庆最红的法式甜点店,他却从未承认过它的开业:“现在依旧是试营业,因为它还没达到我心里的标准。”

有传闻,黄老师天赋异禀,拥有“每天只营业5小时,也能轻松拿下重庆法点界头把交椅”的超能力,这是事实。

但另一个事实是,在不营业的19小时里,他也并未停歇,而是带领着集结而来的甜蜜骑士,在打烊后的厨房里掀起了通向「极致」的美好革命。

1

不是盲目用最好的食材,就能做出最好的甜品。

比如顶级抹茶就易被烘焙温度破坏,高蛋白质的面粉则是口感不够柔软——你想做好一个法点,请先选择一份正确的食材。这是黄老师在甜品教材给过的忠告。

什么是正确的食材?是它刚好能承受他想要的那个温度,是没有添加剂的原味就足够的美妙,是种植于最适合它的产地并得到了妥善的照料。

这也是为什么黄老师要跑去世界各地考察食材的原因。

比如为更深入了解甜点,多次去法国学习。再比如日本宇治县那家上百年的抹茶工场,在业界的名声极好,产品质量也没得挑。但在黄老师亲自到原产地考察前,他绝对不会轻易下单。

他会花上几周的时间,从对方的种植基地开始,考察其研磨技术,直到最后了解完其整个生产过程,他才会从中挑选出对「Mr&Mrs HUANG」而言,最正确的原料。

2

大家对5小时营业时间有多诧异,就代表大家对法点的误解有多深。

法点从来不是垂手可得的,除非甜点师内心毫无准则。限时限量的「Mr&Mrs HUANG」,不是故作高冷,而是因为只有如此,才有可能呈现更好的甜点。

就像他们的冰滴咖啡,一下午才能萃取出三杯的量,这里做一份「臻爱」的时间,就需要每天营业时间的三倍,那是一场漫长的战斗。

这场战斗,从打烊那一刻开始。

制作蛋糕胚的面粉是来自法国的T55,低蛋白质让它足够柔软。制作脆饼基底的则是较硬的T45,因为它需要支撑起整颗甜点。

混有坚果粒的牛巧酱用于做脆壳,需保持在35度,低一度都会影响到脆壳的厚度,并直接导致甜点过甜。

加有坚果粉的黑巧淋酱,则需要保持在30度,温度太低会使其粘稠,导致淋面过厚,温度太高则会直接将慕斯融化。

如果淋酱温度达标,但打发时间不够,里面残留的气泡也破坏掉原本美丽的镜面。

居于甜点中央的榛子酱,是用焦糖炒入榛子、杏仁、焦糖、香草后研磨而成的。研磨好后的榛子酱会与巧克力慕斯结合于半球状的模具中,再一同于冷冻状态沉睡六个小时。

沉睡过程中,食材必须准确达到零下18度,不然就会形成冰晶,变得面目全非。

整个烘焙过程,黄老师就是一个小心翼翼的驾驶员,开着一辆没有安全气囊的车,胜与败只在悬若一线间。

3

等到次日,巧克力慕斯安全成型,「臻爱」才完成了一半。

离开零下18度的冰柜,裹上巧克力脆壳,淋黑巧酱,组合成完整一颗,放上巧克力叶子和铭牌,战争结束。

13点前,端上所有甜点,走下37阶楼梯,将其放入恒温6度的冰柜,完成最后的仪式——等待。

「臻爱」在等待第一位客人光临,也在等待内部的原料们慢慢融合。待甜点上桌时店员也会提示客人:等3分钟再品尝,味道会更好。

甜点上桌3分钟后,升温至12度时,是它最好状态——所有的食物都一样,有属于它的最佳状态。

如果真如艺术家杜尚所说,艺术是两点构成的产物,一头是做东西的人,一头是看到它的人。

那你在完成3分钟等待后,将一勺「臻爱」放入嘴中,噼里啪啦的声音响起时,你便亲口尝到了艺术的诞生——那是可可味跳跳糖,也是黄老师为你精心准备的惊喜。

如果你想要知道什么甜点的艺术,在「Mr&Mrs HUANG」营业的5小时里,在「臻爱」的12摄氏度中,你能够窥探到所有。

「Mr&Mrs HUANG」双人下午茶五份

两杯咖啡+任意两份甜点

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